ماهیان خاویاری دریای خزر

ماهیان خاویاری که استروژن نامیده می شوند و از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آب زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیلهای زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده اند . از منظر تعدد گونه ها به ۲۷ گونه و زیر گونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد ۵ گونه در دریای خزر زندگی می کنند ،دریایی که خود به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت انان که به واسطه تخم انان که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است ،می باشد . خاویار خود به تنهایی به عنوان اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می گردد بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با تخم مرغ و اغشته به زرده ان میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از ان را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند و بوی تند ماهی مانند ان و طعم شورش را بسیار دوست می دارند و انرا بسیار پر کالری و انرژی زا می دانند و این چنین نیز هست .  

۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از « فیل ماهی» -«قره برون یا ماهی خاویاری ایران »- «ماهی خاویاری گلد(چالباش) یا روس»- «ماهی شیپ »-« ماهی ازون برون»، . فیل ماهی بزرگترین ماهی ابهای داخلی است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه هایی از انها با وزنی در حدود۱۴۰۰کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده است . 

ماهیان خاویاری که استروژن نامیده میشوند و از خانواده تاسماهیاناند، در شمار گونههای آبزی کممانندی هستند که از پیشینهای چندصدمیلیون ساله ـ که به عصر ژوراسیک باز میگردد ـ برخوردارند؛ و در این فرایند، تکامل یافته و امروز به ما رسیدهاند.رقم گونههای خاویاری، به 27 گونه و زیرگونه در جهان تقسیم میشود که از این تعداد، 5 گونه در دریای خزر زندگی میکنند؛ دریایی که به تنهایی 93 درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است.
اما ارزش ماهیان خاویاری نزد مردم، نه برای استفاده از گوشت آن، که برای تخم آن است و شهرتاش نیز برای همین مروارید سیاهاش است.تخم خاویار در شمار اشرافیترین صبحانه جهان است. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با تخممرغ و آغشته به زرده آن میخورند؛ و گروهی دیگر آن را همراه با سبزیجات خوشبو و نان و کره. اما در نزد برخی خوش غذاها هرچیز افزودنی به آن، خیانتی است نابخشودنی؛ آنان بر این باورند که خاویار را تنها برای بوی تند، مزه گس و شوراش باید دوست داشت.
خاویار بسیار پرکالری و انرژیزا است و انواع گوناگون آن همچون: خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
5 گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان در دریای خزر میزیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از: «فیل ماهی»، «قره برون ایرانی»، «گُلد (چالباش روس)»، «شیپ» و «ازون برون».

فیل ماهی

فیلماهی، بهترین ماهی آبهای داخلی است که کیفیت ممتازش، رتبه اول را به خود اختصاص داده و نام دیگرش بلوگا است؛ و نمونههایی از آن با وزنی تا 1400 کیلوگرم و سنی بیش از 100 سال، از سوی صیادان، به تور انداخته شده است.
اینگونه ماهی، هر 2 یا 3 سال یک بار، تخمریزی میکند و بین 14 و 17 سالگی بالغ میشود و به نام بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را دارا است. از قامتی 5/1 متر تا 4 متر برخوردار است و تا امروز، رکورد صید آن در ایران، 620 کیلوگرم بوده است.

قره برون

قره برون(تاسماهی ایران، بینیسیاه)، در حال حاضر، گونهای مستقل به شمار میرود؛ چرا که پیشتر، آنرا زیرگونهای از ماهی روس میدانستند و اکنون از رتبه دوم ارزش برخوردار است. در حال حاضر برای تکثیر مصنوعی از گونه «روسی» پیشی گرفته و همچنین از آن بزرگتر است و دارای کیفیت خاویاری برتر نیز هست. از نظر ظاهری تا اندازهای شبیه گونه روسی خودش است، با رنگی تیرهتر و با رنگدانههای سفید رنگ که تا بینی او ادامه دارد و از نظر ظاهری از تاسماهی روس جدایش میسازد.وزنش به 60 تا 130 کیلوگرم میرسد و درازایش از یک متر تا 2 متر؛ که در فاصله 12 تا 14 سالگی بالغ میشود.

تاس ماهی روس (چالباش)

واژه «خاویار» واژهای فارسی و دگردیس شدة واژه خاگآور (تخمآور) است.
«تاس ماهی» در شمار گونههایی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت میشود و تخم خاویار آن را مردم به گویش خود، «طلایی» مینامند؛ که از رتبه سوم ارزش برخوردار است و در فاصله 12 تا 16 سالگی به سن تخمدهی میرسد و بالغ میشود. از طول 1 تا 2 متر برخوردار است و از وزن 60 تا 100 کیلوگرم.

شیپ

ماهی شیپ، معمولاً مهاجری است که برای تخمریزی به سواحل ایران میآید و در رودخانههای آبریز دریای خزر تخمگذاری میکند. از عمری سی ساله برخوردار است، سبک وزن بوده و تعدادش بسیار اندک است و از نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و با طولی بیش از یک متر و وزنی سبک؛ که در فاصله 10 تا 14 سالگی بالغ میگردد و به سن تخمدهی میرسد.

ماهی اوزون برون (دراکول)

اوزن برون یا بینیسیاه، کوچکترین ماهی خاویار دریای خزر است که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام آن میشناسند. اوزون برون به لحاظ کیفی در رتبه آخر قرار دارد؛ چرا که تخماش ریزتر و ارزانتر است. این ماهی از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی، رو به کاهش میرود. اوزون برون در فاصله 8 تا 12 سالگی بالغ میشود. قامتی یک تا 5/1 متری دارد و وزنی سبکتر از دیگر ماهیان خانواده خود در دریای خزر.
* * *
همان گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شدهتر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور، هواداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است، اما مزه و ارزش غذایی آن دستکمی از خاویار سیاه ندارد.
خاویار سرخ یا سیاه را میتوان در تمامی فروشگاههای مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشیها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو میشود.
بسیاری، طعم خاویار را ناخوشایند میدانند و آن را همراه خوراکی دیگری میخورند؛ و گروهی که خود را در جهان به عنوان علاقهمندان حقیقی خاویار معرفی میکنند، معتقدند کسی که طعم خاص ماهی و مزه تند خاویار خالص و سرد را دوست ندارد و تاب نمیآورد، همان بهتر که به آن لب نزند، تا آن را با آمیختن به خوراکی دیگر، قابل خوردن کند.

هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را دارا ست . از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است ، رکورد صید ان در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده است.